Изготовление конфет "Птичье молоко"
Характеристика сырья и материалов.
Сырьё и материалы, используемые при производстве конфет «Птичье молоко», должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на сырьё и материалы.
1. Сахар-песок ГОСТ 21-94
2. Патока ГОСТ 5194-91
3. Агор ГОСТ 16280-88
4. Масло сливочное ГОСТ 37-91
5. Молоко сгущенное ГОСТ 2903-78
6. Белок яичный (яйца куриные свежие) ГОСТ 27583-88
7. Кислота лимонная ГОСТ 908-79
8. Ванилин ГОСТ 16599-71
9. Ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237-99
10. Красители по сертификату качества производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.
11. Спирт ректификованный ГОСТ 5962-67
12. Шоколадная глазурь ОСТ 10-93-87
13. Гофрокороба ГОСТ 13512-91
14. Ленты полимерные с липким слоем ОСТ 6-19-416-80
15. Этикетки на внешнюю тару ГОСТ 7625-88
16. Фольга алюминиевая ГОСТ 945-79
17. Коробочки картонные ГОСТ 12301-81
18. Коррексы из полимерных материалов ТУ 2291-001-39254550-96
19. Воздушные вкладыши по сертификату соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.
20. Плёнка термоусадочная – сертификат соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.
Конфеты «Птичье молоко» изготавливаются согласно требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты общие технические условия».
Конфеты глазированные шоколадной глазурью. Корпус конфет представляет собой сбивную конфетную массу пышной пористой структуры, получаемой путём сбивания агаро-сахаропаточного сиропа с яичным белком и с вкусовыми добавками. Конфеты не завернуты, расфасованы в коробки. Влажность конфет 13,8% (+3,7%; –2,0%).
Рабочая рецептура конфет «Птичье молоко». |
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, (%) |
Расход сырья на выход 30 т. | |
Сливочная начинка |
Шоколадная начинка |
Лимонная начинка |
Итого | |
Сахар-песок
Патока
Агар
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Яичный белок
Кислота лимонная
Ванилин
Шоколадная глазурь
Спирт
Ароматизатор ромовый
Ароматизатор лимонный
Краситель тартразин |
99,85
78,0
85,0
74,0
75,0
12,0
91,2
—
99,1
—
—
—
100,0 |
11,06
5,53
0,15
3,38
8,0
1,97
0,07
0,01
—
—
—
—
— |
10,13
5,06
0,14
3,08
5,83
1,63
0,07
0,01
3,2
0,02
0,004
—
— |
11,06
6,41
0,15
3,38
7,94
1,97
0,11
—
—
—
—
0,02
0,08 |
32,29
17,00
0,44
9,84
21,77
3,57
0,25
0,02
3,2
0,02
0,004
0,02
0,008 |
Рецептура конфет «Птичье молоко» (со сливочной начинкой) |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Содержание сухих веществ, (%) |
Расход сырья, кг | |
На 1 т фазы |
На 1 т готовой продукции | |
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах | |
Рецептура конфет со сливочной начинкой | |
Корпус
Шоколадная глазурь |
81,0
99,1 |
724,73
281,84 |
587,03
279,30 |
724,73
281,84 |
587,03
279,30 | |
Итого
Выход |
—
86,2 |
1006,57
1000,0 |
866,33
862,0 |
1006,57
1000,0 |
866,33
862,0 | |
Рецептура корпуса на 724,73 кг. | |
Сахаро-агаровый сироп
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Яичный белок
Кислота лимонная
Ванилин |
80,0
74,0
84,0
12,0
98,0
— |
653,89
114,94
242,59
66,94
2,41
0,39 |
523,11
85,06
203,78
8,03
2,36
— |
473,89
83,31
175,81
48,51
1,75
0,21 |
379,11
61,65
147,68
5,82
1,71
— | |
Итого
Выход |
—
81,0 |
1081,16
1000,0 |
822,34
810,0 |
783,55
724,73 |
595,97
587,03 | |
Влажность 19,0% (+5,0%; -3,0%)
Рецептура сахаро-агарового сиропа на 473,89 кг. | |
Сахарный песок
Патока
Агар |
99,85
78,0
85,0 |
574,17
287,08
8,0 |
573,30
223,92
6,80 |
272,1
136,04
3,79 |
271,69
106,11
3,22 | |
Итого
Выход |
—
80,0 |
869,25
1000,0 |
804,02
800,0 |
411,93
473,89 |
381,02
379,11 |
Технологическая схема приготовления сбивной конфетной массы для конфет «Птичье молоко»
 Схема приготовления конфет «Птичье молоко»
На базовом предприятии ЗАО «Кондитер-Курск» конфеты «Птичье молоко» производят в цехе №7.
Технологическая схема включает в себя следующие стадии:
1. Подготовка сырья и материалов к производству.
2. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.
3. Получение сбивной конфетной массы.
4. Формование и получение корпусов.
5. Глазирование корпусов.
6. Завертка и укладка.
Приготовление конфет «Птичье молоко» начинают с подготовки агара. Агар предварительно замачивают в холодной воде на 1 – 2 часа, затем воду сливают, агар помещают в открытый варочный котел с метелкой и паровым обогревом марки 28-А. Заливают 30 частями воды на 1 часть сухого агара, и нагревают при давлении греющего пара 3 – 3,5 атм. – до полного растворения агара.
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа в открытый варочный котел согласно речептуре загружается подготовленный агар, вода, просеянный сахар-песок: сахаро-агаровый сироп уваривается при давлении греющего пара 2,5 – 3,5 атм. до содержания сухих веществ 78%. После чего в котел добавляют подогретую до температуры 600С патоку и уваривают до содержания сухих веществ 80 – 82%. Температура уваренного сиропа 108 – 1100С.
[1] 2 3 4  скачать реферат
|
|
|
